스페셜티커피란 무엇인가? 그리고 코모디티커피 스페셜티등급기준 알아보자

요즘 흔하게 들을 수 있는 커피 용어는

스페셜티커피라는 말이다.

고급커피를 선호하는 한국커피시장의 특성상

초고등급의 커피만이 소비자들의 기억에 

자리잡고 있는 실정이다.

대표적으로 캐냐AA라는 커피는

그 자체로 커피이름이라고 인식하고 있다

사실은 케냐커피 등급기준에

AA, BB등의 기준이 있는데

알맹이가 굵은 것을 AA라고 한다.

그 자체를 커피의 이름으로 알고 있는 것은

넌센스가 아닐수 없다

고급커피를 선호하는 경향 때문에

너나할 것없이 스페셜티커피라는 이름이 적힌

간판을 내 건다.

소비자는 그것이 무엇을 의미하는 것인지도

모른채 스페셜티커피가 좋구나~는

생각만 갖고 있다.

스페셜티커피란 무엇인가?

스페셜티 커피라는 용어를 처음사용한 것은

1978년 미국 크누첸 커피사가 사용한것이 시작이었다.

프랑스의 국제커피회의에서 

크누첸여사가 처음 이용어를 

사용했다고 알려져있다

Special geograpic microclimates 

produce beans unique flavor profile

이라는 의미에서 이 용어가 사용되었는데, 

특별한 기상과 지리 조건에서  

생산된 독특한 향미의 이력을 가진 

커피콩이라는 의미이다

 

스페셜티커피가 등장하기 전까지는

대부분 커피는 

대형 로스팅회사에서 독점하고 있었다.

그런 분위기에서 

커피 품질저하현상을 경험하게 되면서

차별화된 커피를 만들기 위해서

미국커피협회가 설립된다.

이것이 SCAA이다. 

그 때가 바로 1982년이었다

공식적으로는 

SCAA가 처음 기준을 내놓고 사용한 것이

스페셜티커피의 출발이다.

코모스티커피란 무엇인가?

처음 이용어가 등장했을 당시만해도

그냥 코모디티커피와 다른 커피라는 

정도의 인식뿐이었다.

참고로 코모디티커피란 가장 대중적인

커피로서 과테말라SHB

콜롬비아 수프리모 블라질No2 등

가장 범용품으로 소비되는 커피를 말한다.

커피품질평가의

세분화, 고도화

스페셜티커피 기준이 등장하기 전까지는

단지 생산지의 고도

생두의 크기로만 판정되던 커피품질이

다양한 기준에 의해 평가되기 시작한 것이다

샘플중량 생두 350g, 원두 100g을 기준으로

수분햠량, 생두 알갱이의 크기

오염된 냄새가 없는지 냄새를 평가하고

커핑을 통해서 향미의 특성을

평가하여 스페셜티커피로 판정한다.

커핑을 통해 샘플은 

향, 맛 산미 바디감 평가

Fragrance/Aroma, Flavor, Acidity, 

Body After taste의 부분에서 

각기 독특한 특성이 있어야하고

향미에서 결점이 없어야 한다

no fault & taint

 

생산지 기준의 커피에서

종합적인 평가기준으로

커피의 푸질을 평가하기 시작하다

스페셜티커피의 평가 기준에는

재배 수확 가공 로스팅 추출법 등이

총망라된다.

미국스페셜티커피협회(SCAA) 분류법 

(Green Coffee Classification)

스페셜티커피는 다시 

아래의 두 가지로 분류한다.

①스페셜티 그레이드(Specialty Grade) 

Category I (Primary defect)은 

허용되지 않으며 Full defects가 5개 이내이다

②프리미엄 그레이드(Premium Grade) 

Category I(Primary defect)이 허용되며 

Full defects가 8이내 인 경우이다.